Segur que tens un cap d’alls a la cuina. És un ingredient bàsic a la nostra gastronomia, a gairebé totes les cultures del món. El fem servir per donar sabor a tot, des d’un sofregit fins a una salsa. Però, i si et digués que el potencial real d’aquest “superaliment” sovint es perd pel camí?
Durant milers d’anys, l’all no només ha estat un condiment. A l’antiga Grècia, els atletes en prenien abans dels Jocs Olímpics. Hipòcrates, el pare de la medicina, el recomanava per a tot, des de malalties pulmonars fins a tumors malignes. Els nostres avantpassats intuïen el seu poder, però nosaltres, sense saber-ho, l’estem desaprofitant.
La ciència ha confirmat el que ja se sabia. Cada gra d’all és un tresor de nutrients i compostos bioactius. El problema? La seva inestabilitat. Si no el prepares i el consumeixes correctament, tot aquest potencial es dissipa com fum. (Sí, nosaltres també al·lucinem).
El secret de l’all: un compost amb superpoders
L’all forma part de la família de les aliàcies, com la ceba o el porro. És ric en vitamines C i B6, i minerals com el manganès, seleni, coure i calci. Però la seva veritable màgia resideix en els seus gairebé 200 compostos bioactius, que ofereixen beneficis fins i tot en porcions petites.
La inulina, una fibra prebiòtica, i els polifenols, són un regal per a la nostra microbiota intestinal. Les bactèries bones els fermenten, transformant-los en subproductes que eliminen la inflamació a l’intestí, com explica el científic Bryan Quoc Le, expert en all i ceba.
Però el compost més important de tots és l’aliïna. Aquesta es guarda dins del gra d’all amb l’enzim alinasa. Quan piquem, triturem o esmicolem l’all, l’alinasa i l’aliïna entren en contacte. Què passa aleshores? Es converteixen en al·licina.
La al·licina és una molècula extraordinària. Té efectes antioxidants, antimicrobians i antivirals. “És una molècula molt especial amb potents beneficis antioxidants“, afirma Quoc Le. La al·licina activa el sistema antioxidant del nostre cos molt abans, gairebé com un interruptor d’emergència.
La clau és l’al·licina. Si no la crees bé, estàs perdent gran part de la màgia de l’all.
Els beneficis innegables que ens perdem
L’all i els seus extractes han demostrat un poder increïble. Augmenten l’activitat antioxidant, redueixen la glucosa en sang en pacients diabètics i milloren la funció de les cèl·lules immunitàries. També ens protegeixen contra infeccions i bacteris bucals. (Un truc per a la teva salut general).
La al·licina es descompón en desenes de compostos de sofre, amb efectes particulars sobre la salut cardiovascular. Estudis mostren que l’all redueix el colesterol i disminueix la pressió arterial en pacients hipertensos. A més, per la seva propietat anticoagulant, redueix el risc de malalties cardiovasculars com la trombosi.
El “com” ho canvía TOT: cru, cuit o fermentat?
Aquí ve el punt crucial. Per maximitzar la formació d’al·licina, has de picar, esmicolar o triturar l’all i deixar-lo reposar uns 10 minuts. Després, l’ideal és consumir-lo cru. Per què? L’al·licina es degrada ràpidament per sobre dels 75 °C i es destrueix completament en 60 minuts de cocció.
Si vols cuinar-lo lleugerament, un secret: afegeix una mica de vinagre. L’acidesa alenteix lleugerament aquesta descomposició. Consumir-lo cru també conserva altres nutrients inestables com la vitamina C.
Salses fredes com el chimichurri, l’allioli o el nuoc cham vietnamita són formes delicioses i eficaces d’incorporar l’all cru. Amb un o dos grans al dia és suficient per a la dosi recomanada.
Però atenció: l’all cru pot ser fort i causar reaccions adverses a persones amb problemes gastrointestinals, o fins i tot a algunes que no en tenen. La inulina pot provocar inflor, dolor o diarrea.
El mètode fermentat: la solució per a tots
Existeix una alternativa per suavitzar el sabor fort i potenciar els beneficis: l’all fermentat. Pots fermentar grans d’all sencers, pelats i lleugerament esmicolats, en mel crua (sense pasteuritzar), dins un pot de vidre net. Deixa’l actuar durant dues a quatre setmanes.
Aquest procés allibera polifenols i, sorprenentment, preserva l’al·licina. Un estudi va demostrar que l’all fermentat en mel té un efecte anticoagulant més gran que les varietats crues i bullides. La mel, també rica en polifenols, amplifica els efectes antioxidants i pot potenciar la immunitat.
No deixis que el teu all sigui només un simple sabor
Amb la gran quantitat d’investigació que avala els beneficis nutricionals de l’all, és evident per què s’ha utilitzat com a remei medicinal durant mil·lennis. No malgastis el seu poder real. El teu all, aquest petit tresor a la teva cuina, pot fer molt més que només donar gust.
La propera vegada que preparis un plat amb all, recorda: el secret no és només afegir-lo. És saber com l’aprofites al màxim. Estem perdent els nostres propis “superpoders” si no ho fem bé.
Deixarem que els nostres alls siguin només un condiment, o començarem a tractar-los com la solució definitiva que són per a la nostra salut?
