Tots hem patit alguna vegada aquesta decepció profunda a la cuina: intentar preparar una ració de peix fregit cruixent a casa i acabar amb una massa tova, oliosa i sense gràcia. Sembla una elaboració senzilla que qualsevol pot dominar en pocs minuts, però la realitat davant del foc sol ser molt diferent. El resultat final depèn d’uns detalls tècnics molt precisos que sovint passem per alt per la pressa del dia a dia.
El secret per aconseguir aquesta cobertura fina i cruixent típica dels millors xiringuitos de Màlaga no consisteix en utilitzar el pa ratllat habitual. La xef Samantha Vallejo-Nágera ha compartit des del seu perfil d’Instagram el mètode definitiu per transformar completament aquest plat tradicional. La clau resideix en substituir la farina convencional per farina de cigró i sotmetre el peix a un marinat intens basat en all, pebre vermell, comí i orenga.
El poder de l’adob i la preparació del peix
Perquè aquest plat sigui un èxit absolut, el treball comença molt abans d’encendre la paella. Cal aconseguir boquerons grans, completament nets i oberts en forma de llibre, sense cap, sense vísceres i sense l’espina central. Podem demanar aquest procés directament a la peixateria o fer-ho a casa amb paciència (nosaltres preferim estalviar-nos aquest pas demanant-ho directament al peixater). Si els netegem a casa, és elemental mantenir-los en un recipient amb aigua freda i gel per conservar la fermesa de la carn.
L’error més comú és tenir pressa: el peix necessita impregnar-se bé de l’adob a la nevera durant un temps mínim indispensable per no quedar insípid.
L’elaboració de l’adob requereix una proporció exacta per no emmascarar el gust del peix. La barreja es compon de 125 ml de vinagre i la mateixa quantitat exacta d’aigua, a més del pebre vermell dolç, el comí, l’orenga i la sal. El primer pas obligatori és picar el dent d’all en un morter amb la sal fins a obtenir una pasta homogènia. Així s’evita que quedin trossets grans repartits pel líquid que puguin cremar-se posteriorment durant la fregida.
La distribució del líquid s’ha de fer amb molta cura per garantir que totes les peces rebin la mateixa intensitat de gust. Els boquerons s’han de col·locar per capes en un recipient, abocant una part de l’adob entre capa i capa. Després de moure el recipient amb suavitat, s’ha de tapar i guardar a la nevera durant un temps mínim de tres hores. Aquest descans en fred és la garantia que l’acidesa i les espècies penetrin fins al cor de la peça.
La tècnica de l’enfarinat amb farina de cigró
Una vegada transcorregut el temps de repòs, arriba el moment més delicat del procés. S’han de retirar els boquerons del líquid i deixar-los escórrer bé, utilitzant paper de cuina per absorbir la humitat superficial sense aplicar una pressió excessiva que pugui trencar els loms. El peix ha d’estar ben eixut abans d’entrar en contacte amb la farina de cigró, que s’ha de disposar en un plat profund.
L’enfarinat s’ha de realitzar just abans de començar a fregir, mai amb molta antelació. Si el peix roman massa temps cobert de farina, la humitat pròpia de la carn fa que la capa s’estovi i acabi formant un arrebossat feixuc i irregular. Només cal passar les peces per tots dos costats i sacsejar-les amb delicadesa per eliminar tot el sobrant. Si es formen grumolls humits al plat de la farina, s’han de retirar immediatament per no arruïnar les següents tandes.
La farina de cigró aporta un daurat uniforme i una textura exterior cruixent que no s’aconsegueix amb la farina de blat o el pa ratllat.
El domini de la paella i la temperatura de l’oli
La fase de la cocció requereix una combinació d’olis molt específica per aconseguir el punt òptim de cruixent sense aportar sabors massa agressius. La proposta de la cuinera és utilitzar una paella profunda amb oli d’oliva suau i oli de gira-sol a parts iguals. Hi ha d’haver una quantitat suficient de greix perquè el peix suri i es fregi amb total folgura, sense tocar el fons de manera directa.
L’oli ha d’estar ben calent abans d’introduir-hi el peix, però sense arribar a fumar en cap moment. És un error greu omplir la paella en excés; introduir massa boquerons de cop provoca una caiguda dràstica de la temperatura de l’oli, fent que el peix absorbeixi el greix en lloc de fregir-se ràpidament. S’ha de treballar sempre en tandes petites, deixant espai suficient entre cada peça perquè el daurat sigui homogeni.
Entre tanda i tanda de fregida, resulta imprescindible passar una escumadora per la paella per retirar els restes de farina que hagin quedat solts a l’oli. Si aquests residus es queden al fons, continuen cremant-se i acaben contaminant el gust del peix restant amb un toc amargant molt desagradable (i arruïnant el treball previ de les tres hores de marinat).
El servei perfecte per mantenir la textura cruixent
El tractament del peix un cop surt de la paella és tan important com la mateixa fregida per no perdre el treball aconseguit. En lloc de dipositar els boquerons directament sobre paper absorbent —cosa que crea vapor i estova la cobertura—, el recomanable és retirar-los amb una escumadora i col·locar-los sobre una reixeta o un colador resistent al calor amb un recipient a sota. Aquest detall permet que l’oli sobrant caigui sense xopar la preparació.
Mai s’han de tapar ni amuntegar els boquerons acabats de fregir si volem mantenir la textura cruixent intacta fins a la taula.
Aquest plat pot servir-se com un aperitiu d’alta categoria o com un plat principal de luxe, acompanyat simplement d’una bona amanida de tomàquet o uns brots verds. Com que el marinat ja incorpora vinagre a la seva fórmula, és aconsellable tastar el peix abans d’afegir-hi suc de llimona. El millor és servir unes quantes rodanxes de llimona al costat perquè cada comensal decideixi si vol aportar un punt extra d’acidesa al seu plat.
Tenir tots els acompanyaments i la taula a punt abans de començar a fregir és l’últim requisit per gaudir de l’experiència en el seu punt màxim. Servir les peces immediatament a mesura que van sortint de la paella garanteix que el contrast entre l’exterior cruixent i l’interior sucós es mantingui intacte. Qui pot resistir-se a una ració de peix fregit perfecta feta a casa?
