Marc Ribas (Girona, 1976) engega una nova etapa ara que deixarà de presentar Joc de cartes després de deu anys, un cop s’hagi emès la temporada d’estiu (a partir del 22 de juliol) i alguns capítols amb ell a la tardor. El cuiner i col·laborador de TV3 continua però al capdavant d’El Ciri, el restaurant de Terrassa que té les reserves plenes dia rere dia. Hi hem parlat per conèixer com va ser la seva arribada a la ciutat, com veu el sector de l’hostaleria i quins plans televisius encara porta entre mans.
No s’entén El Ciri sense Marc Ribas ni Marc Ribas sense El Ciri. Com i per què va decidir inaugurar aquest restaurant a Terrassa?
Vam inaugurar fa vuit anys perquè teníem ganes de fer una taverna, que fos popular i oferís menjar senzill. Aquesta era la idea inicial, però la gent ens demanava més i ens hem anat complicant. Fins al punt que hem passat a tenir un restaurant gastronòmic. Tenim moltes reserves, però posem un topall perquè volem oferir un servei bo al comensal i també a qui l’està fent.
Què s’hi troba algú que hi ve a dinar?
Hem estudiat i treballat molt per mantenir absolutament tots els sabors de la cuina catalana i portar-los una mica més enllà, però amb la idea d’alleugerir la tradició. La cuina tradicional té tècniques molt pesades i difícils per a la digestió, així que aquí alleugerim calòricament i digestivament. La idea és aplicar les tècniques dels restaurants a la cuina tradicional. Nosaltres no fem cuina casolana, fem cuina de restaurant.
Com són els comensals de Terrassa, tenen algun tret característic?
La gent de Terrassa no acostumem a anar de restaurant per aquí, sinó que acabem anant a Barcelona. Sempre fem els plans especials fora de la ciutat. De fet, et diria que només un 10% dels nostres comensals viuen aquí. El 90% restant és gent que ve de Sant Cugat, de Sabadell, de Manresa… Tenim molta gent del Maresme i moltíssima més de Barcelona.
I no es planteja obrir aquest restaurant a Barcelona?
No, perquè crec que no tindria sentit. Jo soc de Terrassa i m’encanta venir a la feina en bicicleta o a peu. Estar al costat de l’escola de les nenes és fantàstic, a més a més. Aquesta és una ciutat fantàstica.
Com veu el sector de la restauració des de dins?
El sector té ara una dificultat bàsica que és ser prou atractiu per a la gent jove i que tots comencem a prendre consciència que la gastronomia és un luxe. Els luxes no són per cada dia i voler tenir-ne cada dia fa que acabem oferint un producte que no és bo, ja que has d’abaratir moltes coses. El primer que abarateixes? El benestar del teu equip. L’hostaleria en aquest país s’ha mantingut a base de les economies submergides, de treballar amb la família, de no pagar quan toca i de no cobrar el que toca. Tant de bo hi hagués mesures per controlar que no passés. Una possible mesura seria fer com a altres països, que no costi el mateix preu venir a sopar un dimarts que un dissabte.
Però per a un restaurador és positiu que la gent deixi d’anar tant de restaurant?
Sí, sorprenentment, i també és bo que això faci que la gent cuini a casa. Només cal anar a un supermercat i veure que ara et venen fins i tot les verdures tallades… Sembla que vulguin que siguem ximples i ens hem de revoltar contra això. Els cuiners cuinem el paisatge que cuida el sector primari en els nostres camps. I si no volem viure al voltant de descampats i comprar-li-ho tot al senyor del supermercat que ho compra tot al Camerun, doncs haurem de començar a ser conscients que una llar també comença a la cuina. Podem alimentar-nos a casa amb el nostre territori, amb els nostres productors. I, el dia que vulguem festa, doncs anem de restaurant.
Diu que vostè és de Terrassa, però no és del tot cert perquè va néixer a Girona i ha viscut mitja vida a Sabadell...
Les meves tres filles han nascut aquí. I és cert que, per la feina del meu pare, ens vam instal·lar a Sabadell, i allà hi he viscut vint anys. Vaig venir a viure a Terrassa quan en tenia 24 i, des de llavors, només he viscut fora quatre anys quan vaig estar al Brasil. Sempre m’he sentit més a gust a Terrassa que a Sabadell, que mai no m’he sentit com la meva petita pàtria perquè també he viscut a Berga…
Llavors, en la baralla històrica entre Sabadell i Terrassa té clar amb qui es posiciona?
A mi em fa riure molt, la guerra aquesta. Terrassa té uns avantatges envers Sabadell que són clars, encara que Sabadell té coses que han fet molt bé després d’anys. Per exemple, ara tenen una escola d’hostaleria espectacular i, per mi, això és molt positiu. Terrassa, mentrestant, compta amb grans corporacions i grans empreses que fan moltes coses i això té un pes que es nota. A més a més de la cultura popular que tenim, la que Sabadell no té ni tindrà mai. I és meravellós tenir un centre de vianants, encara que faci enfadar molta gent per com deixa la distribució dels carrers.
L’Ajuntament escolta les necessitats dels terrassencs?
Aquí hi ha botigues i comerços que no hi són a Sabadell, per exemple. Ara bé, crec que s’haurien de dinamitzar els mercats. L’Ajuntament hi fa molts esforços i sé que és complex conciliar amb tots els paradistes, però tenir un mercat com el Mercat Central de Sabadell ens ajudaria molt a lluitar contra els grans supermercats que no són tan vius, tan autèntics o tan bons com el mercat.
Ara que engega una nova etapa perquè deixa Joc de cartes, estarà més present a la cuina d’El Ciri?
L’enceto molt feliç. Només cal que preguntis als membres de l’equip del restaurant, també estan contents. Ara estem a la recta final de les gravacions, les que veureu aquest estiu i la tardor. El meu comiat serà en antena l’any vinent, per això.
La temporada d’estiu el tindrà encara a vostè com a presentador, però la de tardor se la partiran amb el també cuiner Arnau París?
Sí, dels 18 programes que rodem d’aquesta temporada, comptant estiu i tardor, jo en gravo 10 i l’Arnau París 8. Hi haurà cinc Joc de cartes de tardor que encara presentaré jo.
No ho trobarà a faltar, després de deu anys?
No, en absolut.
I no li ha estat difícil prendre la decisió, de debò?
Sincerament, crec que ja no tinc res més a aportar al programa. Trobo que ha deixat de ser un repte, cosa que ha fet que cada vegada em costés més gravar-lo. A més, que cada vegada hi surten més rivalitats que per mi no representen el sector.
S’ha criticat molt, precisament, que ara volin els ganivets entre els restauradors… fins al punt que molts han especulat amb què podria haver-hi un xou guionitzat darrere…
Jo a Joc de cartes volia ensenyar restaurants que no funcionaven o que tot just arrancaven per ajudar-los, aquesta era la seva funció. Aquest és un programa que m’ha donat un aprenentatge descomunal dels éssers humans i m’ho he passat molt bé. I entenc que hi hagi competitivitat, però em cansa ser jo qui està frenant tot aquest xou constantment. M’he cansat d’aturar la rivalitat constantment, però és veritat que els teleespectadors volen droga dura.
L’Arnau potser donarà més peu a continuar per aquest camí?
El programa haurà de canviar sí o sí, perquè s’ha construït amb mi i hi ha moltes coses que aporto que hi deixaran de ser. I sí, hi ha molts frens que s’han fet que deixaran de fer-se. Té una direcció i una producció executiva. Només pots dir “fins aquí”, si tens certa autoritat… Veuré Joc de cartes amb l’Arnau perquè tinc ganes de veure’l en un paper que no ha tingut mai i com se’n surt.
Haurà d’aprendre a gestionar les comparacions i les crítiques…
Tenim dos perfils molt diferents i no crec que se’ns compari gaire. Ell el té més similar al de l’audiència, amb el seu fitxatge afegeixen una mena de teleespectador a la jugada. No podrà marcar els restauradors de la mateixa manera que faig jo, ja que un restaurador hi ha coses que a mi no em pot dir perquè tinc cinquanta anys i em dedico a aquest món des dels vint. Jo no li he volgut donar cap consell a l’Arnau perquè crec que és més interessant que parteixi de zero i vegin com han de reconduir el programa.
Com serà el seu comiat del Joc de cartes?
La idea que ha tingut TV3 per als últims episodis amb mi és molt xula i engrescadora, ja que reunirem els millors restauradors que han participat en les altres edicions en quatre especials amb els quatre millors de Barcelona, Tarragona, Lleida i Girona. Tornarem als restaurants que vam visitar i veurem com els ha canviat la vida des de llavors. A un d’ells, per exemple, hi tornem després de sis anys i hem flipat en veure el canvi exponencial. I, a més, hi haurà un programa de comiat fantàstic amb llagrimeta, segurament, però no sé què m’estan preparant exactament. Em fa il·lusió deixar el programa, però també em fa pena perquè em perdo els equips tan guais que he tingut. Que han canviat moltíssim, també et dic, perquè ningú no durava més de dos anys per la duresa dels rodatges.
Deixa Joc de cartes, però continuarà al Cuines també de TV3 i potser amb algun altre projecte televisiu entre mans?
No vull plegar de la tele. Puc dir que hi ha un format nou en dansa que és molt més portable i que em permet conciliar més. Sempre he dit que m’agradaria defensar tot el que defenso a la carta d’El Ciri, el producte i l’ofici, des d’un programa de televisió. Si acaba sortint, serà gros.
Què li deu a Joc de cartes després de tants anys al capdavant?
Moltíssim, només et diré que el 70% dels comensals que venen a El Ciri per primera vegada és per veure’m a mi com a presentador. La visualització que et dona és infinitament superior a la que et donarien dues estrelles Michelin, la gent al final es guia pel que veu a la tele. Hi ha molt pocs restaurants que tinguin ple cada dia, més enllà del Disfrutar, i jo aquí no em queixo. I això que el nostre tiquet mitjà no és econòmic.
