Oblida’t de buscar el millor polp a peu de platja. Si vols provar la mossegada que ha deixat sense paraules els xefs més guardonats del nostre país, has de posar rumb a l’interior de Galícia. Concretament, a un lloc que ni tan sols té mar, però que domina la tècnica com ningú més ho fa al món.
Estem parlant d’O Carballiño, a la província d’Ourense. Aquí, a més de 80 quilòmetres de l’oceà Atlàntic, s’amaga l’origen d’una llegenda culinària que es remunta a l’Edat Mitjana. Sí, nosaltres també al·lucinem quan descobrim que l’epicentre del cefalòpode més famós d’Espanya no fa olor de salnitre, sinó de manantial.
El secret millor guardat dels monjos
Com va arribar un producte de costa a un poble d’interior fa quatre segles? La resposta està al Monestir d’Oseira. Els monjos rebien el polp des del port de Marín com a part del pagament dels delmes. En ser un producte que es podia assecar i transportar sense corrompre’s, es va convertir en la moneda de canvi perfecta per a aquells temps.
Van ser les dones de la parròquia de Santa María de Arcos les que van heretar aquest saber dels monjos. Elles es van convertir en les primeres pulpeiras de la història, perfeccionant un mètode que ha sobreviscut inalterat fins avui. És aquest llegat, guardat sota clau durant generacions, el que marca la diferència en cada plat.
La vertadera màgia no està només en la peça de polp, sinó en l’aigua que utilitzen per a la cocció: una aigua termal amb propietats úniques que eleva el sabor a un nivell que no trobaràs en cap restaurant de costa.
Aigua termal: l’ingredient invisible
No és casualitat que O Carballiño sigui un paradís termal. Els seus manantials no només són un reclam per a la salut, sinó l’arma secreta de les cuines locals. Les pulpeiras utilitzen aquesta aigua rica en minerals per coure el producte, atorgant-li una textura i una suavitat que és, senzillament, impossible de replicar a casa amb aigua de l’aixeta.
La tècnica és purament artesanal. Un gran calder de coure rep el polp, que es cuina d’una sola peça. Després, el tall precís, l’oli d’oliva, la sal grossa i el pebre vermell. No fa falta res més per entendre per què aquest poble, de poc més de 14.000 habitants, és el destí de peregrinació obligatori per a qualsevol amant del bon menjar.
Una experiència que va més enllà del plat
Si visites el poble, no pots perdre’t el Temple de la Veracruz, obra cimera de l’arquitecte Antonio Palacios, o relaxar-te en les seves termes a l’aire lliure. Tot a O Carballiño respira història, des del seu Parc Municipal fins al jaciment arqueològic del Castro de San Cibrao de Lás.
El millor moment per viure-ho? Durant la seva famosa Festa do Pulpo a l’agost, una de les celebracions gastronòmiques més importants de Galícia i d’Espanya. Però compte, perquè una vegada que provis el polp aquí, el teu paladar mai tornarà a acceptar una imitació. T’has quedat amb ganes de comprovar si la llegenda és certa?
