En Jordi Lorente va començar a fer formatges apostant per un projecte arrelat al territori. Deu anys després, els seus productes, fets artesanalment en una granja de Vacarisses, han obtingut diversos premis en els prestigiosos World Cheese Awards. Però el secret no es troba més lluny que anant als ramats de cabres d’Ullastrell o Matadepera.
La formatgeria La Frasera és el fruit d’un somni que semblava, no impossible, però sí poc probable. Quan tenia vint anys, en Jordi Lorente Romero ja s’imaginava fent formatges. Ho va intentar, va jugar, com diu ell, però finalment va optar per la via pràctica, i va entrar en el sector de l’automoció. Passats els quaranta, la vida li va donar una segona oportunitat. L’empresa no anava bé i van oferir baixes voluntàries. La indemnització va ser bona. I així, va tornar al món dels formatges. Va fer cursos, en va aprendre. Volia anar de debò.
Fill adoptiu de Vacarisses, la casualitat va fer que passés per uns immensos terrenys situats a La Coma. Era una masia mig abandonada que l’estaven rehabilitant. El lloc era magnífic, amb vistes a Montserrat. Així va conèixer en Gerard. “M’agradaria fer formatge”, li va dir. I en Gerard s’ho va creure i li va cedir un tros de terreny.
“El vaig enredar”, somriu sorneguer en Jordi. Això era el 2014. Un any després, la formatgeria començava el viatge. “Ha estat un procés dur. Hem passat una pandèmia, hem sobreviscut a moltes coses i ha estat esgotador, però també molt maco”, diu. En Jordi reconeix que ajustar els temps que requereix un procés d’elaboració d’un formatge no va ser fàcil. Tampoc fer-se un nom, entre els milers de marques que inunden el mercat. Ni saber-se moure entre tanta burocràcia que sovint ofega els petits emprenedors. “Tanmateix, ho hem aconseguit”, subratlla orgullós.
Llet de ramats d’Ullastrell i Matadepera
I ho pot ben dir, perquè actualment La Frasera té una producció d’entre set mil i vuit mil quilos l’any, i utilitza prop de 60.000 litres de llet. Posseeix una botigueta al mateix Camí de Castellet, al recinte on té l’obrador. Ofereixen venda en línia perquè “és la nostra finestra al món”, reparteixen a domicili i els seus formatges, matons, iogurts i pastissos es poden degustar a establiments de la comarca. Fins i tot, cada dissabte, organitzen visites amb un tast de productes, regat amb un bon vi de Can Morral d’Ullastrell.
Justament, a Ullastrell s’hi troba un dels ramats que La Frasera utilitza. També obté la llet del Turó de les Nou Cabres de Matadepera i d’un ramat de Sant Vicenç de Castellet. Això és una de les coses que més valora en Jordi, que la matèria primera és 100% d’aquí, de proximitat i de confiança. I en paga el preu just, perquè també és sinònim de qualitat i d’estima a la terra, encara que el client s’hagi de rascar un xic més la butxaca. “Som artesans, fem formatges 100% naturals, i això creiem que el comprador ho valora”, apunta.
La cabra i com fer el formatge
A La Frasera, tot i que hi trobem mató I iogurts, el producte estrella és el formatge. És la nineta d’en Jordi, no només per una qüestió de gustos, sinó perquè és on pot deixar anar la seva vena més creativa. Això sí, tots tenen un element en comú: la cabra. La decisió de centrar-se en aquest animal s’alinea amb els valors que el defineixen: “És qui està més a gust al Mediterrani. Hi ha boscos, fa calor i tenim sotabosc”.
Quina peculiaritat té el formatge de cabra? “Menys lactosa, té la caseïna 2, menys greix i ofereix molt joc, sobretot en les pastes toves. És molt cremós i més melós. Pots fer madurats i curats, però per mi, la pasta tova és espectacular”, matisa l’artesà. I així és com La Frasera ja té 14 referències, una de les últimes, el formatge blau. El ventall de productes es troba estabilitzat, perquè malgrat que sempre hi ha espai per experimentar, el client acaba manant. “Un cop vaig jugar amb fongs de colors que a França tiren molt, però aquí no tenien sortida”, explica. Per tant, la majoria de les proves es queden per tastar a casa.
El procés d’elaboració no és ràpid i s’ha d’assegurar que el que en surt s’acabi venent. Des que rep la llet fins que ven el formatge, poden passar setmanes. Pasteuritzar, amollar, girar cap aquí, tornar a girar, salar un i dos cops, i orejar. Decidir si es fa de cendra, d’herbes o natural, i després, a madurar. Estandarditzar els processos va ser el que més li va costar, però ara ho té tot per mà.
També cal tenir en compte altres factors externs a l’elaboració. L’època de l’any, què mengen els animals, quin temps ha fet o, fins i tot, un formatge que pot canviar depenent de l’embolcall que s’hi posi. “El formatge que més es ven, potser perquè és qui més premis té, és el de cendra. Però per a mi, el que més m’agrada és el Cingle, perquè em serveix per a tot, per menjar-te’l sol, amb una torrada o per fer raclettes”, diu convençut el vacarissenc.
Parlant de premis, és per estar-ne cofoi. S’han penjat diverses medalles en els World Cheese Awards, els guardons més prestigiosos del món en formatges. Aquest 2025 se’n van endur el bronze pel rodó d’herbes, mentre que el 2024 van tornar amb un bronze pel Castell, una plata pel Cingle i un super gold pel Rodó de Cendra. “Potser això vol dir que ho estem fent prou bé!”, exclama.
Reconeixement i relleu assegurat
Els premis són un reconeixement a l’esforç i dedicació i alhora serveixen per donar una empenta al negoci. “Els veïns se’ls han fet seus, n’estan contents i en presumeixen, i això és un regal. Ens dona un punt de satisfacció i de confirmació que anem pel camí correcte, perquè, de vegades, et sents una mica sol…”, reflexiona sobre el fet que al Vallès hi ha poquíssims productors artesans.
Sempre té present que aquests projectes han de ser el màxim de respectuosos amb la terra. És una filosofia de vida que en Jordi ho aplica a tot allò que fa. Per aquest motiu, la formatgeria s’alimenta amb biomassa, encara que suposi més problemes per regular la temperatura, o extreu la llum de les plaques solars i bateries, malgrat la dificultat de quadrar l’energia les 24 hores. “Hem intentat reduir al mínim la nostra petjada de carboni, i és preciós”, aplaudeix.
I el darrer regal li ha fet el seu fill, en Marc Lorente Mascarell. Perquè amb ell el futur de La Frasera està assegurat. “Jo ja frego els seixanta, i no em queda gaire, però el meu fill continuarà i tot això no es perdrà”, sentencia.
