Noelia Fernández Estrada ha estat proclamada com a la millor xef de la 45a Jornada Universitària de Gastronomia. La cuinera d’Ullastrell i resident a Terrassa s’ha endut cap a casa tres dels guardons més preuats del 38è Concurs de Cuina Jove de Catalunya: el Premi Absolut a la Major Puntuació, el Premi a la Millor Presentació i el Premi Catalan Food.
Amb aquest gran resultat, la ullastrellenca ha estat designada per ser la representant oficial de la Regió Gastronòmica de Catalunya per a la fase final de l’European Young Chef Award (EYCA), que se celebrarà el proper mes de novembre a Malta. La decisió ha estat presa per un jurat que ha valorat especialment “la capacitat expressiva i l’habilitat per integrar missatges sobre la riquesa del patrimoni alimentari de Catalunya”.
Perdiu amb col a la catalana, el plat estrella de Fernández
La xef vallesana es va imposar als altres nou finalistes -seleccionats entre les millors escoles de cuina del país- amb un plat titulat “Perdiu amb col a la catalana”. El jurat, presidit pel xef Jordi Artal, amb dues estrelles Michelin amb el restaurant Cinc Sentits, ha destacat la maduresa de la proposta, en una “exhibició de domini tècnic, sensibilitat territorial i rigor històric”.
“He volgut portar tot el meu entorn al plat. Per això, vaig anar a caminar pel bosc d’Ullastrell i vaig anar collint totes les fulles que veia i que m’agradaven per crear l’escenografia del plat”, ha manifestat Noelia Fernández, sobre l’aposta per una estructura tradicional, basada en la seva pròpia identitat. L’artista reconeix que ha pres com a base el receptari clàssic de La Teca, d’Ignasi Domènech, un referent de la cuina catalana moderna.
Amb l’aposta perquè fos un plat de cuina de temporada i d’aprofitament, la perdiu s’ha cuit amb un estofat clàssic, del qual s’extreu la carn de la cuixa per esmicolar-la i crear un farciment melós i delicat. Aquest s’embolcalla amb una fina fulla de col i mantellina, formant un farcellet que concentra tota l’essència del guisat. El plat es completa amb el pit de la perdiu, que es marca a la planxa, es talla a trossos petits i posteriorment es sopleteja per aportar-li uns subtils tocs fumats que recorden el foc de llenya.
Els assistents a la 45a Jornada Universitària de Gastronomia van poder presenciar el “joc de textures” de la caça acompanyat d’un tàrtar de botifarra del perol, “que aporta un contrast de sabor terrós i greixós molt equilibrat”. El conjunt es lliga amb una doble potència de salsa: “d’una banda, el mateix suc de l’estofat de la perdiu reduït i lligat per si mateix fins a obtenir una textura brillant, i de l’altra, un innovador caramel de col elaborat a partir de la reducció pacient de l’aigua de cocció de la verdura”. El jurat, doncs, va destacar la combinació “perfecte” de la tradició més pura amb les tècniques d’avantguarda.
