Aquesta setmana se celebra el Dijous Gras i els Carnissers i Xarcuters de Catalunya ja ho tenen tot a punt per a la seva festa grossa. Aquest any, malgrat la pandèmia, esperen vendre 600.000 botifarres d’ou, l’embotit per excel·lència de la festa de Carnaval, i tornen a apostar per les botifarres d’ou d’especialitat per atreure els clients amb gustos més innovadors. Als establiments de Terrassa se n’hi poden trobar per tots els gustos, i cada mestre xarcuter té el seu truc. Podem trobar des de la clàsica fins la de trompertes de la mort, la d’escalivada, la de bolets, la de sobrassadas, la d’espinacs… Que cadascú trobi la seva.
“Aquest darrer any, les vendes de productes de xarcuteria han crescut entre un 5% i un 8%, però som conscients que aquest no serà un Carnaval normal i que les restriccions i el distanciament social diluiran la festa. Així i tot, confiem en la força de la tradició la botifarra d’ou i esperem situar-nos al voltant de les 600.000 unitats venudes a tot Catalunya al llarg d’aquesta setmana”, ha apunta Pròsper Puig, president de la Federació Catalana de Carnissers, Cansaladers i Xarcuters, i de GremiCarn Barcelona.
Tradicionalment, la setmana de Dijous Gras és, després de la setmana de Nadal, la més important de facturació a les xarcuteries catalanes, i també un bon estímul de vendes creuades per a un mes, el de febrer, paradoxalment dels més fluixos per al sector. “La botifarra d’ou és un embotit, a hores d’ara ja desestacionalitzat, però malgrat això, el repunt de vendes durant aquesta setmana és molt important. La seva demanda es multiplica per 10“, explica Puig, qui, a més, afegeix que “el fet que haguem passat d’un confinament local a un confinament comarcal, ens permetrà recuperar part de les botifarres que donàvem per perdudes, sobretot en algunes xarcuteries de fora de grans ciutats”. Amb aquestes 600.000 botifarres, els xarcuters esperen facturar 2.700.000 €.
Botifarres per a tos els gustos
El 80% de botifarres d’ou elaborades a Catalunya es preparen seguint la recepta tradicional, només amb carn marge, panxeta, ous, sal i pebre , mentre que el 20% correspon al segment de botifarres d’ou singulars, que van incrementar la seva demanda ràpidament els primers anys a arribar al mercat i que, actualment, creixen més en varietat que no pas en quilos elaborats i venuts.
Les botifarres d’especialitat sorprenen per la seva combinació d’ingredients i sabors. Són, per exemple, una bona mostra de l’enginy dels seus creadors, la botifarra amb carxofes i llardons; la botifarra amb figues, ratafia i foie; o la botifarra d’ou amb girella (menuts de xai), elaborada pel mestre xarcuter Jaume Badia Verdeny de Tremp, que aquest any s’ha emportat el premi a la Botifarra d’Ou Singular del 6è Concurs Nacional de Botifarra d’Ou Artesana organitzat per la Fundació Oficis de la Carn i la Confraria del Gras i el Magre. En aquest concurs, celebrat el passat dijous, s’ha distingit, a més, la botifarra d’ou del mestre xarcuter Xavier Alemany Juanola de Girona com la Millor Botifarra Tradicional del país.
Bo, Fresc i Local
En la pràctica totalitat dels casos, tant en el de les botifarres d’ou tradicionals com en el de les botifarres d’ou singulars, la carn de porc utilitzada per la seva elaboració és de porcs produïts a les 5.930 granges de porcí de Catalunya.
També s’utilitza carn de porc català per a l’elaboració del farcit de carnaval, un embotit que des de fa 2 anys, la Fundació d’Oficis de la Carn treballa per promocionar la seva elaboració i venda arreu del país. El farcit de carnaval és un embotit de peça gran amb un fort valor tradicional al Pallars, i singular pel fet de ser l’únic embotit del país que històricament es preparava fora d’època de matança.
“Fa 30 anys ens vam marcar com a fita, estendre la botifarra d’ou, un embotit de les comarques barcelonines, per tot Catalunya i ho hem aconseguit. Com a mostra, el fet que aquest any les dues botifarres d’ou guanyadores del nostre concurs són de Tremp i Girona. Ara, el nostre objectiu es aconseguir el mateix amb el farcit de carnaval, una de les peces importants del nostre ric receptari d’embotits tradicionals catalans, un segment de la xarcuteria que anualment representa més del 40% de facturació als nostres comerços”, ha conclòs Pròsper Puig.
