Tradicionalment, la quaresma era una època en què els cristians estaven obligats a fer màxima bondat. Durant quaranta dies no es podia menjar, entre altres coses, ni carn ni ous. No és d’estranyar que durant el Carnaval, que se celebra els dies abans de la quaresma, la gent es fes un fart de menjar aquests dos productes, així com d’altres d’alt component calòric. De fet, un dels grans protagonistes de la dieta carnavalesca combinava aquests dos ingredients que durant tants dies serien prohibits. Es tracta de la botifarra d’ou, un embotit que, sobretot a les comarques barcelonines, va molt lligat a la festivitat de Carnestoltes i especialment al Dijous Gras, el primer dia d’aquesta setmana d’alegria i de llicència. La botifarra d’ou té forma de ferradura i va lligada amb uns cordills pels dos extrems. Té un sabor fi i pronunciat, una textura granelluda i un color groguenc. Les referències sobre el seu consum es remunten al segle XVII, on sembla que es consumia a les masies de les comarques barcelonines.
Pròsper Puig, President de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers, ens explica que el magre que domina a la botifarra d’ou és la carn d’espatlla del porc, que és molt melosa. També s’utilitza una mica de carn de cap -no molta perquè és molt gustosa però també molt nerviosa- i, pel que fa al greix, s’hi posa papada o cansalada. Pel que fa als ous -que s’afegeixen crus a la barreja-, el més habitual és que se’n posin entre 8 i 12 per cada quilo de carn. Tot i això, diu Puig, hi ha xarcuters que se surten de la norma: “Alguns potser en posen només 6 i després hi afegeixen algunes clares més”. La barreja se sol especiar només amb sal i pebre, però aquí també hi ha marge per a la innovació i algunes botifarres porten altres espècies, com canyella o nou moscada. Puig apunta, però, que aquests gustos mai no haurien de dominar per sobre de la carn i l’ou. Puig, que regenta una cansaladeria al barri barceloní de Sant Andreu, ens explica que en altres comarques, com a la Garrotxa o al Ripollès, aquest embotit no anava necessàriament lligat al Carnaval i es consumia tot l’any: “Hi ha dos motius principals pels quals la botifarra d’ou resultava un embotit molt útil. En primer lloc, l’ou va molt bé per lligar la carn magre amb el greix. En segon lloc, afegir ou a la botifarra servia per allargar la carn sortida de la matança del porc, que d’aquesta manera durava molt més temps”.
En tot cas, apunta Puig, durant l’època de Carnestoltes era costum menjar-ne en gran part del territori català i, de fet, el seu consum va baixar significativament durant el franquisme perquè el règim va prohibir durant molts anys aquesta festa d’origen pagà. “Durant la dictadura era difícil trobar-ne. Si se’n trobava, normalment era a Barcelona i només durant els dies previs a la quaresma. Quan va caure el règim, el sector carni va fer un gran esforç per recuperar el costum de menjar aquest embotit i en els últims quinze anys ha augmentat molt el consum”.
Més informació a Vadegust
