‘La cuina dels altres catalans’ és el nou llibre amb què el Cuiner i divulgador Xesco Bueno (Barcelona, 1968) dona continuïtat a ‘La cuina catalana oblidada’, tots dos editats per Larousse. El nou volum és un recull de receptes populars que van arribar a Catalunya amb les onades migratòries de la segona meitat del segle XX i que ara ja són a moltes cases: Moje, salmorejo, patates de la Rioja, ous ferrats amb seitons… Les fotografies del llibre són de la també cuinera Ana Casanova, una altra gran defensora d’aquests àpats.
Xesco, jo tinc els vuit cognoms catalans i a casa la meva àvia es feia gaspatxo…
Sí, és clar. No totes les receptes del llibre van arribar aquí als anys 60 o 70. Als 40, per la Guerra Civil, ja se’n feia de gaspatxo a Catalunya. Qui podia, és clar. Els meus avis van arribar a principis de segle, als anys 20, i ells en feien, de gaspatxo. Parlem d’un plat que és gairebé cuina internacional.
Però se’l pot considerar cuina catalana?
Hi ha matisos però és cuina que es fa a Catalunya i cuina que fan els catalans. Els experts consideren que si un plat el cuinen tres generacions és suficient per dir que pertany a una societat o a un determinat territori. I anem més enllà, si el fa molta gent i en una extensió prou gran, com és el cas, també. Jo vaig nèixer amb un got de gaspatxo al costat i ara en tinc 55. Quan de temps més hem d’esperar per considerar-lo cuina catalana? Cuina catalana entenent com el que mengem els catalans, no cuina catalana de la ceba.
I podem parlar d’autenticitat? On és la frontera?
Aquest és el tema, la cuina és cultura i la cultura evoluciona. A curt termini no ho percebem però, oi que el trinxat ha esdevingut un plat català? Doncs el trinxat té patata i les patates no eren pas d’aquí. O l’amanida de tomàquet o el fricandó, que originalment pertany a la cuina francesa. Inicialment els canelons tampoc eren un plat d’aquí i ara no entendríem la cuina catalana sense aquests pilars.
Llavors d’aquí a cent anys plats com el guacamole o el sushi podrien esdevenir cuina catalana?
Hem de donar-los un temps i sobretot veure si el farà tothom a casa seva o continuarà essent només un producte de la globalització gastronòmica que trobem a qualsevol capital europea o mundial. Després també hi ha una altra cosa, i és que aquesta oferta s’adapta; els makis que arriben aquí tampoc són els makis que es mengen al Japó. S’occidentalitzen, nosaltres els adaptem i fusionem amb la cuina mediterrània i el resultat potser sí que al final entrarà a la nostra cuina. És complicat perquè de vegades hi ha fronteres difícils d’entendre. Passa, per exemple, amb el cuscús, que ja fa molts anys que el coneixem i que està aquí però com que competeix amb l’arròs doncs costa molt més que entri. Un altre exemple és la pinya, que no ha entrat al receptari tradicional però ha estat molt present. Durant molts anys un Nadal sense pinya no era Nadal!
Ara en trobes però efectivament sembla que no hi sigui…
Sí, sembla que ha desaparegut, ja no és aquell menjar inicialment exòtic que després es va convertir en omnipresent a les escoles, a les pizzes, a qualsevol cóctel de gambes amb aspiracions… Avui està totalment oblidada o marginada, no ho sé. Hi ha altres aliments que potser sí que es queden o que els hi veus més futur, com l’alvocat, que ha entrat amb força i ja s’està conreant aquí. Això ajuda molt i potser acabem fent elaboracions nostrades amb alvocat.
A la inversa passa? Hi ha plats o productes desapareguts que hagin tornat?
Els menuts, per exemple. Molts plats de menuts s’havien deixat de fer i ara se’n tornen a vendre perquè hi ha una nova demanda, que val a dir que no és nostra, és de la cuina llatina. Potser això els torni a posar a les cartes catalanes. Hi ha una cosa que m’agrada assenyalar sempre que parlo de la cuina que es quedarà, o no, i és que els altres catalans del Paco Candel tenien un desig d’integració que, potser és l’edat, em costa més veure’l en les onades migratòries més recents. Potser estic equivocat, però el que és indiscutible és que la voluntat d’integració fa que l’intercanvi cultural sigui més ferm.
Va en les dues direccions? Els teus avis van adoptar el pa amb tomàquet quan van arribar aquí?
I tant! El pa amb tomàquet va entrar a casa ràpidament. És clar que era una altra època i el menjar es veia de manera molt diferent. Ara tots tenim satisfetes les necessitats bàsiques, ells van passar gana i per tant qualsevol cosa que arribés a taula i estigués bona no hi havia discussió. Tonteries les justes.
‘La cuina dels altres catalans’ és una al·lusió claríssima a l’obra de Paco Candel, amb qui a més hi tenies relació personal, oi?
Sí, però limitada perquè llavors jo era un nen. És el meu padrí qui té relació de bona amistat amb ell i sovint quan anava a casa seva o ell venia l’acompanyava en Candel. Jo era molt jove però en tinc un record personal i com a lector. Vaig llegir ‘Els altres catalans’ fa molts anys i em va marcar perquè hi veia reflectida la meva família, sobretot els meus avis materns que són andalusos. Mai l’he tornat a rellegir perquè perquè m’agrada el record que em va deixar i ara potser no m’agradaria igual. El títol del meu llibre és un homenatge i una reivindicació del personatge de Paco Candel.
I d’on va sorgir aquest homenatge gastronòmic?
Doncs mira, quan estava presentant l’anterior llibre que vaig fer ‘La cuina catalana oblidada’ la gent em preguntava per plats de la meva vida que s’havien quedat pel camí perquè no pertanyien al Corpus de la cuina catalana, que és molt tancat. Llavors em vaig plantejar recollir receptes de tot allò que els catalans mengem però que no és català. No només mengem escudella i carn d’olla, també tarta de Santiago, patates a la riojana, mojos o pingá. Tot això gràcies a una migració i a un intercanvi de coneixements que em sembla magnífic.
Més enllà d’aquest fet migratori, en el teu llibre també hi vull trobar una certa reivindicació feminista, del paper absolutament clau de les dones en la cuina popular. Les receptes del teu llibre les cuinaven les dones!
M’afalaga molt que em diguis això, hi ha moltes dones que han marcat la meva vida com a cuiner i a les cases sempre hi cuinaven les dones, la mare o l’àvia. Els homes tenien contacte amb les receptes del llibre a les cuines professionals de restaurants populars, que és on m’he inspirat majoritariament. Per això si fem un recompte dels noms que cito hi ha més homes que dones i realment aquesta no era la intenció perquè no es correspon amb la realitat. Ho tindré en compte al
proper llibre.
L’evolució de la societat està canviant molt aquesta cuina domèstica. El mercat perd pes davant de supermercats que et venen el producte preparat per consumir, que s’ofereixen a cuinar per a nosaltres.
En aquest sentit hi ha clarament una pèrdua de coneixements. Abans l’economia domèstica es parlava a les cuines i a taula. Ara hi ha moltes famílies que ni cuinen ni mengen junts i tots aquests coneixements es van perdent. Aquí jo reclamo que les administracions hi intervinguin, això s’hauria d’ensenyar a les escoles. Sí que es fan intents de fer un hortet, passar pel menjador4 de l’escola o visitar a granges o fàbriques, però es fa des de la vessant lúdica no com a transmissió de coneixement. Això acaba empenyent la gent a anar al supermecat a comprar envasats, perquè no saben valorar què mengen ni saben com cuinar-ho. Ningú no els ho ensenya i a casa ja no es fa.
El mantra diu que no tenim temps…
No cal tant de temps com la gent es pensa per fer bona cuina a les llars. Ara hi ha molts estris que ens ho fan molt fàcil i permeten cuinar mentre vas a la dutxa, fas rentadores o mires una sèrie! El problema és que volem el temps per als hobbies i ara mateix la cuina no n’és. Si més no no ho és fins al cap de setmana. Jo a l’Aulari Taller de cuina em trobo gent interessada de veritat en cuinar més enllà del bistec amb l’amanida però continuen essent minoria.
Tornem al llibre, no pares de dir que la gent ha de cuinar més però després ens portes tot de receptes sense ni una sola mesura.
A la introducció ja ho adverteixo, ‘La cuina dels altres catalans’ és un llibre per a persones amb una mínima sensibilitat per posar-se davant dels fogons que és cert que dona a la gent que no sap cuinar una llibertat de la que tenen por. L’excés de llibertat per decidir què i quant n’hi poso fa por. Fes-ho dues o tres vegades, ves provant assaig/error. Tampoc no parlo de plats que no es coneguin, per tant el resultat ja el saps. Si et dono moltes pistes, els ingredients, el procediment i tu tens el record d’allò que has menjat, les quantitats no són tan difícils de treure. Quantes patates poses a una truita de patata? Doncs depén del que t’agradi, però si és truita de patata tindrà més patata que ou, no? I amb quant d’oli? Doncs que n’hi hagi força. Saber què vol dir força oli és saber cuinar.
Em deies abans que t’has inspirat en la cuina de bars i restaurants i reclames que se’ls reconegui la funció social que fan. Quina funció social fa Ca l’Esteve a Castellbisbal?
És un punt de trobada de la gent que surt a caminar i es troben aquí a fora per fer el vermut, per petar la xerrada. És un punt de celebració, on la gent ve per batejos, comunions o casaments, o a festejar. És un punt de trobada pel jovent, que els divendres o dissabtes a la nit venen a fer unes tapes a la terrassa. És un punt social però ja no sols Ca l’Esteve, si un poble es queda sense bar té un problema greu. Està bé que hi hagi empreses privades que facin aquesta funció i
s’encarreguin del lloc on la gent va a sociabilitzar-se perquè si no què, els veïns hauran de pagar un local i tota la instal·lació per fer el cafè, jugar a les cartes, mirar la tele o llegir la premsa? Bé, això últim ara ja poc, que tots anem amb el mòbil!
És cert que aquesta funció dels bars i restaurants es valora poc…
I encara n’hi ha una altra que podríem fer. Recollim allò que els nostres bars i restaurants han fet durant els últims 30 anys, allò que els han demanat els clients. Parlo de locals de menú de 10 o 12 euros. Si fessim una feina de recerca de què han servit sabríem quina és la nostra gastronomia de veritat. No la que volem que sigui, no la que diem els escriptors de llibres de cuina o la que digui el Corpus.
I a Ca l’Esteve què sortiria? Què mengen els bisbalencs?
Ui, de Castellbisbal sol no t’ho sabria dir perquè nosaltres també tenim molta clientela de Terrassa, Manresa, Barcelona… Nosaltres som un restaurant de cuina catalana I fem bàsicament arossos I carn a la brasa. També tenim alguns plats guisats, no gaires perquè això va a la baixa, on hi pots trobar callos, cap i pota o fricandó, entre d’altres. I també moltes coses de l’hort, perquè tenim hort propi.
Per tant ets militant del quilòmetre zero?
Sí, sóc militant del producte de proximitat entenent que aquesta proximitat no sempre es mesura en quilòmetres. Si no tinc un bon pernil a prop o si vull servir caviar hauré d’anar lluny no? Potser en aquests cas la solució passa per no servir caviar. Fa deu anys vaig fer un exercici al restaurant de mirar d’on venien els productes que teníem a la carta i me’n vaig adonar que estava comprant uns calamars que venien de les Filipines! Em vaig espantar. Vam corregir la carta i vam eliminar molts quilòmetres de petjada de carboni. Hem de contribuir tots amb moltes coses i gestos petits. Jo ara miro d’arreglar el forn abans de canviar-lo, com els avis. A banda, a mi m’agrada conèixer els productors que tinc al voltant i, si el que fan em convenç, establir-hi sinergies. Amb l’arròs, per exemple, treballo amb tres molins diferents i dos són pagesos amb qui parlo sovint. Això no té preu. No dic que no a productes més comercials que jo no tindria i que no he pogut eliminar, com la pota de pop.
Què ens passa amb la pota de pop? Per què n’hi ha d’haver a tot arreu?
Abans aquí el pop era menjar de pobres, ara està de moda. És la nova pinya, també passarà.
